Recentemente li um artigo que foi publicado no jornal The New York Times sobre uma prática de restaurante pouco conhecida: a degustação do vinho servido pelo sommelier da casa. No artigo em questão, o jornalista narra uma situação vivida por um conhecedor de vinhos em um restaurante de Nova Iorque. O conhecedor discutia com a sua companheira a qualidade do vinho que tomavam, quando o sommelier que escutava a conversa afirmou que o vinho estava bom, pois ele mesmo o havia provado. O casal, que desconhecia essa prática, ficou consternado e o que deveria ter sido considerado um serviço bem intencionado oferecido pelo restaurante acabou por gerar um mal estar desnecessário com um cliente que não abriria mão de seu primeiro gole.
Apesar de não ser muito difundida, essa prática é na verdade muito mais antiga do que se imagina e data da época em que o papel do sommelier era provar as bebidas dos reis e realezas para garantir que não fossem envenenados. Para degustar, o sommelier usava um instrumento conhecido como “taste vin” ou “tasse de dégustation”, um recipiente raso de prata que o profissional do vinho carregava em uma corrente ao redor do pescoço. Com o passar dos anos essa prática foi se perdendo, mas recentemente alguns restaurantes vêm retomando-a com o intuito de garantir que o vinho chegue ao consumidor com a qualidade esperada.
Acontece que são poucos os bebedores que de fato sabem identificar algum defeito no vinho e então, muitas pessoas acabam tomando um vinho oxidado ou “passado” sem mesmo perceber, ou simplesmente consideram que o vinho não era lá tão bom, deixando uma boa parte sobrar na garrafa. Tendo isso em conta, restaurantes preferem adotar o “taste vin” para evitar qualquer experiência ruim do seu consumidor. E então entra o papel do sommelier, que ao abrir uma garrafa serve o primeiro gole para si, avalia as características de aromas e sabores e garante que o produto servido não tem falhas ou está estragado.
Pensando por este lado, a prática parece muito positiva, pois pauta-se unicamente em beneficiar o consumidor. Mas e quando o consumidor também é conhecedor, como foi o caso da história narrada no artigo do The New York Times? Será que ele teria essa mesma percepção? Eu mesma já passei por uma situação semelhante em um bistrô em São Paulo. Estava comemorando meu último dia de aula do curso de Sommelier com mais dois colegas da turma. Pedimos um vinho bacana e fomos surpreendidos com o “taste vin”. Confesso que foi bastante curioso. Entreolhamos-nos e acabamos achando graça da situação. Mas no caso do nosso amigo de Nova Iorque, a percepção não foi a mesma.
Como resolver uma questão tão delicada como esta? Em minha opinião de consumidora e sommelière, acho que o serviço tem muito a agregar. Mas acho também que é muito mais gentil perguntar ao consumidor se ele gostaria que o sommelier averiguasse se o vinho está correto. Assim, certamente o consumidor que não entende muito ficaria feliz de ter a certeza de um vinho bom e satisfeito com a delicadeza de um serviço oferecido pelo restaurante, e o consumidor que entende não se sentiria ofendido.
E você, já foi surpreendido por um “taste vin”? O que você pensa sobre isso?
Acho a coisa mais normal do mundo que assim seja. Serviço de Sommelier é isso. E o que sinto falta de nao acontecer. O raro é se encontrar de fato com casas que tenham esse serviço. E Sommelier de verdade abre o vinho, e seja com o taste vin ou nao, podendo ser na taça, tem que degustar para ver se está bom e entao servir ao cliente. Nao tem nada demais. O Sommelier vai perguntar ao cliente como? Desculpe, posso degustar o seu vinho? Fica ainda pior e até parece piada. Acho que o certo é degustar e pronto. Já depende da percepçao do Sommelier. Bom Sommelier sabe quem entende algo mais e quem nao entende absolutamente nada. Para este ultimo, simplesmente vai abrir e discretamente, no seu canto degustará para ver se está bem e pronto, e se sai o tema se explica, e bom cliente vai entender. Já se o cliente é mais conhecedor pode até degustar abertamente na sua frente porque saberá que esse cliente apreciará o gesto.
O que nao entendi bem é e justamente vocês dois comemorando o último dia de Sommelier se surpreenderem com esta situaçao, justo futuros Sommeliers, em cujo Curso deveria ter sido abordado esta questao e vocês nao se surpreenderam nada a esse respeito.
Olá German, obrigada por contribuir com a sua opinião.
O assunto realmente é polêmico. Andei pesquisando a respeito e alguns países, como o Canadá, por exemplo, já consideram o ato “démodé”, pois acreditam que o bom sommelier consegue detectar uma possível falha no vinho apenas pelas características da rolha, não havendo a necessidade de degustá-lo e correr o risco de criar uma situação constrangedora.
Quando falamos de Brasil, infelizmente a profissão de sommelier ainda não é regulamentada e são poucas as alternativas de cursos e especializações. Talvez por isso, quando falamos da prática, cada restaurante ou cada profissional tenha as suas regras. Eu ainda sou a favor de ser questionada na abertura da garrafa, já que, prefiro eu identificar se há algum problema com o meu vinho. Mas isso é somente a minha opinião. Será que um dia chegamos a um consenso?
Continue acompanhando as novidades do blog e deixando a sua opinião.
Um abraço, Cristina.
Cris, coincidentemente esse tema foi discutido dias atrás em um fórum no Orkut. O grupo, formado apenas por enófilos e “entendidos”, foi bastante divergente nas opiniões.
Uns defendiam que o sommelier não deveria fazer a prova. Outros achavam que o trabalho dele poderia ser executado bastando para isso olhar e cheirar a rolha. Havia também os que defendiam a sua tese, ou seja, a de que o sommelier deveria perguntar ao cliente se ele quer ou não que se faça a prova.
Eu, sinceramente, acho que é muito estresse por pouca coisa. Não me incomodo nem um pouco de o sommelier provar o vinho. Até agradeço, pois me poupa de cheirar ou beber algo desagradável.
Da mesma forma que quero que o restaurante me garanta o frescor e a qualidade da comida, quero que o sommelier faça isso com o vinho. Imagina ter de descobrir que a carne está estragada dando uma mordida nela! Prefiro que o cozinheiro verifique isso lá na cozinha e me traga algo que eu possa comer de olhos fechados.
No fim das contas, não é o sommelier a pessoa paga para realizar esse trabalho?
Olá Paulinho, tudo bem? Obrigada pela contribuição. Achei seu ponto de vista bem interessante, mas quando falamos de vinho sabemos que as opiniões são muito divergentes. E por isso acredito que não custa nada perguntar. Se a intenção é agradar o cliente, conseguimos, desta forma, nos prevenir de qualquer chateação (a menos que esta seja a do sommelier de perguntar – risos). Particularmente, gosto de fazer a avaliação da qualidade do vinho, por isso, não me importo de correr o risco de provar um vinho defeituoso. Mas essa é apenas a minha opinião. Quem sabe um dia teremos um consenso sobre esse assunto?
Um abraço, Cris.
Olá à todos!
Conordo plenamente com o Paulo e o German, pois o trabalho do sommelier começa na escolha dos rótulos e termina com o serviço da última gota da garrafa, passando obviamente pela degustação dele.
Ainda vou além em outro aspecto…
Como as pessoas acham que um sommelier consegue descrever todos os rótulos da sua carta de vinhos? lendo fichas técnicas, provando uma vez numa degustação e repetindo para sempre aquela impressão?
O sommelier é formado no dia-dia, nas provas diárias, nos estudos regulares, nas trocas de impressões com colegas e muitas vezes com os clientes, que em muitos casos já visitaram todas as regiões vinícolas, provando os vinhos que pretendo conhecer durante minha vida inteira!
Acredito que o espanto de certos clientes resida mais no desconhecimento deste procedimento do que num provável desconforto com a prática de provar o vinho.
*Não posso deixar de dividir uma história cômica que aconteceu comigo no bistrô onde eu trabalhava em Florianópolis e que tem a ver com este assunto.
O pessoal que estava numa mesa de 8 pessoas me pediu um vinho, trouxe o vinho, apresentei para quem pediu e logo comecei a abrí-lo perto deste cliente. Quando eu terminei de encher a taça de degustação que eu havia trazido o cliente, mais rápido que uma águia, pegou a taça e provou!!!
Fiquei muito envergonhado com aquela situação….
Pois bem, veio o pedido da segunda garrafa….
Aí pensei…. agora você não me pega mais!!!
Apresentei o vinho e saí para abrir o vinho na outra ponta da mesa…
Serví o vinho na minha tacinha de degustação e para minha surpresa… Tinha outra águia alí!!!!!!!!
O cara da outra ponta me roubou a taça pela segunda vez!!!!
Depois dessa…. é melhor usar o aparador pra provar!!!!
hehehehehehehehe
Abraços!
Olá Rafael, adorei a sua história! E acho que temos a aprender com ela. Nesse caso, podemos perceber que os clientes em questão preferiam dar o primeiro gole e acho que isso é importante para o sommelier avaliar qual será a sua atitude. Afinal, não queremos contrariar o cliente, certo? Você como sommelier, se incomodaria em perguntar ao cliente se poderia degustar o seu vinho para garantir que está com a qualidade adequada? Como vê essa postura?
Aproveito para perguntar sobre o seu blog. Que tal dar mais movimento a ele? Contar histórias vividas no seu dia-a-dia? Certamente será muito construtivo! Eu adoraria ouvir!
Um abraço, Cristina.
Cris, não se esqueça que nós somos 1% do público que entra em um restaurante e pede vinho. Especialmente você, que é sommelière, certamente prefere avaliar o próprio vinho. Mas a grande maioria pede vinho e quer apenas beber algo bom durante a refeição. Acho que, considerando essa proporção (estimada), vale o risco de o sommeliere provar o vinho. Esse 1% que manja do babado e prefere provar “por si mesmo” pode pedir
Cris,
Eu nunca foi surpreendida com uma situação como este, mas eu tenho uma amiga que é sommelière e tem bom conhecimento dos vinhos. Eu sempre vou com ela a os degustações de vinhos para aprender um pouco e para curtir. Ela sempre encontra vinhos oxidados o passados e é muito engraçado assistir as conversações entre ela e o sommelière da casa. A vezes eles concordam e a vezes não. Mas ao final, a gente desfruta do vinho e tudo o mundo fica feliz.
Na minha opinião, eu acho que a degustação é muito subjetiva, pois tem em conta nossos sentidos (olhar, paladar, cheirar) e cada pessoa tem um sensibilidade e preferência própria. Ao final é o prazer de degustar o vinho, não o quem tem o razão. Se o restaurante pode oferecer o sevicio ao clientes como tipo sevicio VIP, sem custo adicional e totalmente opcional, o cliente pode se sentir muito bem tratado. Ao mesmo tempo ele pode aprender algumas coisas novas sobre o vinho servido . Em este caso, o cliente pode se sentir especial, ter uma experiência positiva, lembrar do assunto e voltar ao restaurante. Que o restaurante não pode fazer é impor o serviço sem o aceito do cliente. Em esta situação, o cliente pode se sentir ofendido, portanto, a experiência será todos ao contrário.
No final, como já comentei, para mi a degustação é muito subjetiva. Se um cliente, que ao mesmo tempo é sommelière, começa a discutir com o sommelière da casa sobre a qualidade do vinho, eu acho que o sommelière da casa tem que lembrar a dica “o cliente sempre tem razão”… a verdade não importa tanto, mas uma boa experiência e o prazer da degustação do vinho com uma amiga/o é inestimável!
Abraços e saudades!
Carmen, obrigada por seu comentário.
Achei interessante seu ponto. Apesar de o sommelier ser o conhecedor da bebida, ele não pode contrariar o cliente. Se em um caso o vinho pode estar estragado, em outro, pode ser que ele simplesmente não agrade. E se a indicação for feita pelo sommelier e o cliente não aprovar, ele pode sim pedir para trocar o vinho. Muita gente não sabe disso.
Continue acompanhando e deixando a sua opinião.
Beijo, Cris.
Boa noite pessoal!
Em toda a minha vida profissional em adegas e restaurantes (e já são muitos anos) nunca me deparei com um cliente que sendo um simples apreciador de vinho de fim de semana, não aprovasse a degustação do sommelier. De fato uns e outros (digo 3 ou 4 em 10 anos de profissão) sentiram-se prejudicados com o primeiro gole dado por quem está ali somete para servi-lo (e bem) e principalmente por quem verdadeiramente entende do assunto.
Devemos lembrar que isso, mais que uma questão profissional é uma questão de bemestar físico pois o vinho com defeitos, assim como qualquer outro alimento estragado, pode causar pequenas “ondas desagradáveis”.
A pequena prova do sommelier usada somente para a avaliação tecnica do vinho é uma questão cultural, de etiqueta, elegância e principalmente de respeito a uma das mais belas e antigas profissões do mundo. Um sommelier é estudioso, dedicado, em muitos casos um historiador que tem como principal função compartilhar seus conhecimentos e não abrir garrafas e degustar vinhos como muitos preferem acreditar.
Estou agora mesmo imaginando a cena de um cidadão chegando a um pronto-socorro com um ferimento leve e ao ser abordado por um enfermeiro ele diz: eu pago meu plano de saúde e o ferimento é meu, então deixa que eu faço o meu curativo!
A comparação foi grosseira, mas eu me diverti criando tudo isso! rsrsrs
Tchau
Olá Renato, obrigada por seu comentário.
É interessante conhecer a percepção do sommelier que está ali, no dia a dia do restaurante, e vivencia essas situações. Que bom que suas experiências sempre foram positivas. Acho essencial o trabalho do sommelier para garantir a qualidade do vinho e do próprio serviço do vinho. Mas é importante lembrar que um cliente insatisfeito gera um boa a boca muito maior que um cliente satisfeito.
Vamos continuar levando os desejados momentos de prazer que uma garrafa de vinho e uma boa harmonização proporcionam.
Um abraço e continue acompanhando e deixando a sua opinião.
Cristina.
Concordo com Crisapx. Melhor o escanção (‘sommelier’) perguntar se o cliente quer o serviço de prova.
Bom dia a todos!
A meu ver, tudo está relacionado a idade (safra) do vinho pedido!
Dificilmente um vinho com dois ou três anos estaria ruim. Nesse caso, acredito que nem o Sommelier irá provar. Já safras com mais de cinco anos há de se checar. Ou eu, se já bebi daquele vinho, ou o sommelier, principalmente se for um vinho cujas uvas desconheço.
Já teve caso de uma pessoa dizer que um vinho estava oxidado e fez questão de reclamar na loja. Só que era um vinho de Jura.