Feeds:
Posts
Comentários

Posts Tagged ‘Harmonização’

A indústria de vinhos no Brasil está em franca expansão. Novas vinícolas vêm despontando com conceitos boutique ou com propostas de custo-benefício que têm surpreendido. Da mesma forma, algumas grandes marcas neste segmento, como a Miolo Wine Group, têm investido bastante em tecnologia e em know-how, permitindo uma interessante evolução de seus produtos de pouco tempo para cá.

Esta semana, participei de um jantar harmonizado promovido pela Miolo no restaurante Sta. Maricota, em São Paulo. A proposta era conhecer um pouco mais sobre os vinhos da Miolo e as diferentes regiões onde são produzidos e harmonizar alguns de seus vinhos com pratos bem brasileiros do Sta. Maricota.

Jantar-harmonizado-Miolo-Sta-Maricota

Lourenço Pedrotti (Miolo), Maria Uzêda, Cristina Almeida Prado, Luiz (Sta. Maricota)

O evento começou com uma apresentação conduzida por Lourenço Pedrotti, enólogo consultor da Miolo, que foi acompanhada por uma taça de Miolo Cuvée Tradition Brut, um espumante bem elaborado que pode ser encontrado facilmente em qualquer grande rede de supermercados. Com mais de 25 anos de existência, a Miolo possui hoje mais de 1.200 hectares de vinhedos próprios em 4 diferentes regiões no Brasil e produz 62 vinhos com preços que variam de R$15 a R$300.

Cada região com suas características, permite originar vinhos com personalidades distintas:

-No Vale dos Vinhedos (RS), única D. O. (Denominação de Origem) oficial do Brasil e região mais preparada para o enoturismo no país, o terroir é considerado perfeito para a produção de espumantes e de alguns vinhos tintos ícones da Casa, como o Merlot Terroir e o Lote 43.

vinhos-miolo-harmonização

-Na Campanha Gaúcha, segunda maior região vinícola do país, são produzidos vinhos como Almadén, Quinta do Seival e Bellavista (marca de Galvão Bueno), que vão de vinhos mais simples a vinhos ícones como o tinto Sesmarias.

-Na região de Campos de Cima da Serra, é produzida a linha RAR, de Raul Anselmo Randon, com vinhos tintos e brancos, premiuns e ícones.

-No Vale do Rio São Francisco, onde são realizadas até 2,5 colheitas por ano em função do clima, são produzidos os espumantes da linha Terra Nova.

Após a apresentação, iniciou-se a harmonização de vinhos com comidas especialmente elaboradas pelo Sta. Maricota:

Entrada:

polenta-frita-com-cogumelos

Polenta Frita com Cogumelos Shitake, Porcini e Funghi

Harmonização:

1) Bueno Sauvignon Blanc 2014

Bellavista Estate, Campanha Gaúcha, RS

Notas: Apresentou aromas minerais com notas cítricas, muito frescor, leveza e boa acidez em boca. O vinho casou bem com a entrada, considerando sua acidez pronunciada casada com a gordura da polenta frita. Ficou muito bom.

2) RAR Pinot Noir 2013

Campos de Cima da Serra, RS

Notas: Apresentou aromas de cassis, cereja, com notas licorosas e toques herbáceos, lembrando mate e folhas molhadas. Em boca, revelou taninos elegantes e acidez equilibrada. Sua estrutura mostrou um bom casamento com o preparo de cogumelos. Boa combinação.

Prato Principal:

picadinho-molh-rotie

Picadinho Cozido por 18 horas no Molho Rotie, com Farofa e Arroz

1) Merlot Terroir 2012

Vale dos Vinhedos, RS

Notas: Ainda muito jovem e fechado, apresentou suaves aromas de cerejas com notas de café. Em boca, revelou taninos aveludados, acidez equilibrada e retro-gosto frutado. O casamento com o prato ficou bom, mas talvez ficasse melhor com uma safra mais antiga.

2) Testardi Syrah 2013

Vale do São Francisco, BA

Notas: Apresentou aromas de frutas negras com notas de couro muito marcantes e especiarias. Em boca, boa estrutura, toques de especiarias e acidez equilibrada. Foi o melhor casamento com o prato, rico em sabor, devido à sua estrutura combinada com as especiarias características da Syrah. Confesso que fiquei bem impressionada.

E assim, terminamos mais uma saborosa experiência enogastronômica, que os amigos leitores poderão facilmente replicar em suas casas ou, quem sabe, visitarão o Sta. Maricota para se deliciar.

Restaurante Sta. Maricota

Al. Campinas, 1289 – Jardins

Um brinde!

Cristina Almeida Prado.

Read Full Post »

Esta semana a confraria “Bem de Vinho” se reuniu para mais um encontro enogastronômico. Desta vez, a proposta era degustar alguns vinhos da vinícola Torres às cegas e perceber o estilo de cada vinho, produzidos a partir de diferentes castas e em diferentes regiões da Espanha.

Aproveitamos o tema Espanha para harmonizar os vinhos no tradicional estilo espanhol: com os famosos “tapas”. Cogumelos shitake com queijo brie, tomates frescos com burrata e manjericão e jamón serrano compuseram nosso cardápio.

harmonização-vinho-e-tapas-espanha-torres

Os vinhos se mostraram surpreendentes, cada qual com sua personalidade, revelando traços interessantes de sua região de origem, do tempo de descanso em barris de carvalho e das uvas utilizadas em sua composição. Confira a seguir nossas impressões sobre os vinhos degustados:

Viña Esmeralda 2013

País: Espanha

Região: Penedès

Casta: 85% Moscatel, 15% Gewürztraminer

Graduação Alcoólica: 11,7%

Notas de degustação: De nariz exótico, perfumado e sensual, apresentou aromas delicados de flores (rosas e lírios) e frutas brancas maduras com notas de baunilha. Em boca apresentou uma riqueza de sabores, elegância e frescor. É uma proposta diferente que vale conhecer.

Envelhecimento: Carvalho Francês novo durante 18 meses

vinhos-bodega-torres-espanha

Salmos 2007

País: Espanha

Região: Priorato

Casta: Garnacha, Mazuelo, Syrah

Graduação Alcoólica: 15%

Notas de degustação: De coloração rubi com reflexos atijolados, apresentou aromas de frutas vermelhas com notas de baunilha, couro e caramelo. Em boca, apresentou bom corpo e complexidade, taninos aveludados e acidez equilibrada. Muito bom!

Envelhecimento: Carvalho novo francês durante 12 meses

Gran Coronas 2010

País: Espanha

Região: Penedès

Casta: 85% Cabernet Sauvignon, 15% Tempranillo

Graduação Alcoólica: 14,05%

Notas de degustação: De coloração vermelha com reflexo violáceos, apresentou aromas de ameixa, com notas de baunilha e couro e um leve toque de pimentão verde, aroma característico da Cabernet Sauvignon. Em boca, apresentou boa estrutura e adstringência e acidez equilibrada. Delicioso!

Envelhecimento: Envelhecido em barricas novas de carvalho americano e francês durante 15 meses

Altos Ibéricos 2011

País: Espanha

Região: Rioja

Casta: 100% Tempranillo

Graduação Alcoólica: 14,05%

Notas de degustação: De coloração rubi com reflexos violáceos, apresentou aromas de frutas negras e vermelhas, lembrando cerejas e framboesas, com notas de baunilha e leve mineral. Em boca, apresentou taninos aveludados, acidez equilibrada e um delicioso retro-gosto de frutas maduras. Muito bom!

Envelhecido em barricas de carvalho americano e francês durante 12 meses

Com mais de 100 anos de tradição e experiência na produção vinícola, a Torres revela, através de seus vinhos, o caráter da Espanha, proporcionando aos enófilos do mundo inteiro deliciosos momentos. Fica minha dica.

Cristina Almeida Prado.

Read Full Post »

Restaurante-Bar com Estilo Argentino

Uma novidade vem agitando a badalada Rua dos Pinheiros, em São Paulo: o restaurante “Cabaña del Asado”. O mais novo restaurante da área surge como uma ótima opção de programa para os apreciadores da gastronomia portenha.

bife-de-chorizo-cabaña-del-asado

Aberto durante todos os dias da semana, o restaurante oferece um cardápio especializado em cortes nobres de carnes ao estilo argentino e uma bem selecionada carta de vinhos.

Todo mês, uma generosa promoção disponibiliza alguns rótulos a preços abaixo dos praticados pelas importadoras. Em outubro, fizeram parte dessa promoção os seguintes vinhos:

“Altos Las Hormigas” – um clássico Malbec, de R$78,00 por R$50,00.
“Perdriel Colección” – um Cabernet Sauvignon, de R$90,00 por R$76,00.
“Norton Privado” – vinho com boa complexidade, de R$120,00 por R$76,00.
“Perdriel Centenario” – marco das comemorações dos 100 anos da vinícola, um corte de Malbec, Cabernet Sauvignon e Merlot, com 16 meses de barrica; de R$150,00 por R$120,00.

O mês de novembro promete uma nova seleção promocional de vinhos. Vale conferir!

Um menu especial, intitulado “Picadas Cabañas”, servido diariamente a partir das 19h, apresenta deliciosas opções de petiscos de carnes e linguiças grelhadas e fatiadas, sem falar das típicas empanadas. Algumas boas sugestões são a “Picada Cabaña” ou o “Prime Rib Aperitivo” (R$75,00), ou ainda a “Picanha Fatiada” ou o “Chorizo em Tiras” (R$39,00) e a “Tábua de Carnes” (R$69,00).

panqueca-de-doce-de-leite-cabana-del-asado

As mesas dispostas na área externa do restaurante dão um ar agradável e descontraído de bar, formando um ambiente convidativo para um encontro informal. As noites das sextas-feiras e dos sábados são embaladas ao som do saxofonista Jeft Asur, com seu clássico repertório de jazz.

Boa comida, bons vinhos e boa música, tudo isso combinado é garantia de inesquecíveis momentos de prazer. Fica aqui a nossa sugestão.

Restaurante “Cabaña Del Asado”: rua dos Pinheiros, 764, esquina com a rua Mourato Coelho. Telefone: 3061-9249.

Maria Uzêda.

Read Full Post »

Sempre que me pedem indicação de um vinho espumante, minha primeira recomendação é de um produto brasileiro. Sei que ainda existe muito preconceito com os vinhos nacionais por conta de um histórico de produtos de baixa qualidade. Mas hoje a realidade já é muito diferente. Com a entrada de vinhos chilenos e argentinos em larga escala em nosso mercado a preços competitivos, a indústria nacional precisou correr atrás e se modernizar. E o que nosso terroir tem nos permitido produzir de melhor são os vinhos espumantes. Como sommelière e enófila, ergo a bandeira do espumante nacional e ouso dizer que temos muitos exemplares que desbancam qualquer borbulha dos nossos vizinhos.

dunamis-espumantes-serra-gaúcha

Nesta semana participei de mais um Wine Bar Online, projeto que promove degustações ao vivo pela internet. Desta vez, conhecemos os espumantes da gaúcha Dunamis, uma vinícola jovem fundada em 2010 que tem como filosofia originar vinhos descomplicados, que possam ser apreciados a qualquer momento. Foram apresentados um espumante Brut, um Rosé e um Moscatel, cada um com uma proposta bem distinta, mas todos muito bem elaborados. Degustar estes três exemplares foi uma experiência surpreendente, conforme veremos a seguir:

DUNAMIS AR – BRUT

Variedade: 100% Chardonnay

Vinhedos: Serra Gaúcha.

Graduação alcoólica: 11,5% vol.

Notas de degustação: Possui cor amarelo claro com média espumação e bolhas de tamanho pequeno. No aroma lembra maçã, pêra, com notas cítricas e florais. No paladar apresenta acidez equilibrada, corpo intenso, boa persistência e uma discreta doçura. Harmonizado com salmão grelhado na crosta de ervas com coalhada seca e limão siciliano ficou delicioso!

Temperatura de serviço: 4 a 6°C.

salmão-na-crosta-de-ervas-com-coalhada-seca

Salmão na crosta de ervas com coalhada seca e limão siciliano.

DUNAMIS – AR BRUT ROSÉ

Variedades: 50% Merlot e 50% Malbec

Vinhedos: Serra Gaúcha

Graduação alcoólica: 12,5% vol

Notas de degustação: De coloração rosa intenso, revela aromas de frutas vermelhas como morango e cereja. Em boca, apresenta sabores de frutas vermelhas, boa estrutura e espumação, acidez refrescante e equilibrada. Um proposta diferente e muito interessante!

Temperatura de serviço: 4 a 6°C.

DUNAMIS AR – MOSCATEL

Variedades: 100% Moscato Bianco

Vinhedos: Serra Gaúcha.

Graduação alcoólica: 7,5%

Notas de degustação: De coloração amarelo palha com reflexos esverdeados, apresenta bolhas finas e delicadas. Aromas de frutas cítricas com notas florais. Acidez equilibrada, agradável frescor e jovialidade, sabor de abacaxi e maçã verde com delicada doçura. Um surpreendente moscatel!

Temperatura de serviço: 4 a6°C

Os espumantes apresentados custam cerca de R$50 e podem ser comprados na loja online da Dunamis.

Um brinde aos espumantes nacionais!

Cristina Almeida Prado.

Read Full Post »

Para um bom enófilo, abrir uma garrafa de vinho é sempre um momento de prazer, seja para celebrar um acontecimento, para curtir a companhia de alguém, para apreciar sozinho ou relaxar. Mas quando o momento envolver comida e uma boa harmonização for proposta, este poderá ser um momento de êxtase.

Antigamente, em países com tradição na produção de vinhos, as cozinhas locais eram harmonizadas com vinhos locais. Com o advento da globalização, que permitiu espalhar pelo mundo a gastronomia e vinhos de toda parte, foi necessário se aprofundar na química do vinho e comida e a partir daí, se estabeleceram algumas regras para guiar o consumidor na busca pela melhor combinação. Pode-se dizer que uma boa harmonização acontece quando o vinho e a comida forem muito mais interessantes quando desfrutados juntos, do que separadamente.

Em termos gerais, o segredo da harmonização está em entender o equilíbrio entre o peso da comida e do vinho. Vinhos mais encorpados e robustos, como um Cabernet Sauvignon podem sobrepor um prato leve e delicado, enquanto um vinho muito leve, como um Sauvignon Blanc, seria sobreposto por um prato mais pesado. Além do peso, sabores e texturas podem tanto ser combinados quanto contrastados. Assim, a harmonização deve considerar o açúcar, a acidez, o teor alcoólico e os taninos do vinho, e como eles podem ser acentuados ou minimizados quando combinados com certos tipos de comida.

wine and food pairing chart

Fonte: Wine Folly

É interessante notar que numa harmonização nem sempre vinho e comida serão elevados igualmente a seu melhor potencial. Por vezes, um será mais potencializado que o outro, o que significa que ou a comida ou o vinho serão dominantes na harmonização, com o outro servindo como um complemento para elevar o potencial do primeiro. Com relação ao peso e a intensidade, se o foco da harmonização for o vinho, então o casamento adequado será um prato um pouco mais leve em termos de intensidade e peso, de forma a não competir com o vinho, mas não leve demais para que não seja completamente sobreposto. Se a estrela da harmonização for o prato, o mesmo raciocínio deve ser aplicado para a harmonização com o vinho.

Harmonização por peso:

O equilíbrio entre o peso do prato e do vinho é o princípio mais básico a se considerar na harmonização. Nos vinhos, o corpo é determinado pelo nível alcoólico, pela presença de taninos, pelo estágio em barris de carvalho e pela presença de borras. Um Chardonnay de uma região quente (que geralmente produz vinhos mais alcoólicos), que amadurece em barris de carvalho, será mais encorpado que um Chardonnay de região mais fresca (que geralmente produz vinhos menos alcoólicos) fermentado em tanque de inox. Além disso, o manejo das uvas no vinhedo e o estilo do produtor podem influenciar também na estrutura e complexidade do vinho.

O peso da comida também pode ser medido pela intensidade de sabores. A chave está em identificar o sabor dominante do prato. Molhos, por exemplo, podem apresentar sabor dominante a uma carne ou o componente principal. Um peixe branco leve grelhado pode casar bem com um vinho branco leve, por exemplo. Mas se o mesmo peixe for preparado com molho cremoso, pode pedir um vinho branco mais encorpado ou mesmo um tinto leve.

A cor do vinho é também um indício de corpo e peso. Tanto para tintos quanto para brancos, quanto mais intensa a colocarão do vinho, mais encorpado ele será. Um Chardonnay, mais dourado que um Sauvignon Blanc, normalmente será mais encorpado que este último. Assim como um Syrah será mais encorpado que um delicado Pinot Noir, normalmente de coloração mais translúcida.

wine-color-chart-peso-do-vinho

Fonte: Wine Folly

Harmonização por semelhança ou contraste:

Após considerar o peso, a harmonização de sabores e texturas pode acontecer de duas formas diferentes: por semelhança ou por contraste. A primeira estratégia tenta combinar vinho e comida de forma a complementar um ao outro. Um terroso Pinot Noir da Borgonha casa bem com um prato de cogumelos. A segunda estratégia trabalha sob a ótica de que opostos se atraem e busca casar vinho e comida que possuam elementos contrastantes. A acidez cortante de um vinho espumante combinada com a rica textura do foie gras é um exemplo da harmonização por contraste. O interessante é que a mesma comida poderá ser harmonizada tanto por semelhança quanto por contraste.

Acidez

A acidez é um componente dominante em qualquer harmonização devido a sua complexa e pronunciada maneira de elevar a percepção dos sabores. Na degustação de vinhos, a acidez é percebida pelo grau de salivação. Quanto maior a acidez, maior a salivação. Em pratos que são mais gordurosos, ricos ou salgados, a acidez no vinho pode cortar o peso do prato, promovendo uma harmoniosa combinação. Por outro lado, a acidez pode ser usada por semelhança, causando a mesma sensação de equilíbrio e permitindo a outros componentes do prato serem notados.

Doçura

A doçura do vinho é medida pela quantidade de açúcar residual restante após a fermentação. Vinhos podem ser de extra secos (com os açúcares totalmente transformados em álcool) a vinhos de sobremesa (com alto nível de açúcar, como um Sauternes ou Tokay). Vinhos doces frequentemente precisam ser mais doces que a comida com que serão servidos. Um cheesecake com um colheita tardia é uma ótima combinação. A doçura do vinho também pode equilibrar pratos com sabores mais picantes, assim como pratos salgados. Experimente um Roquefort com um Sauternes.

Amargor

A adstringência associada ao vinho deriva, normalmente, dos taninos. Os taninos adicionam uma sensação de cica, como se amarrasse a boca. Eles podem elevar o corpo e o peso do vinho. Taninos podem vir das cascas das uvas, das sementes e cabinhos das uvas ou do contato do vinho com a madeira dos barris durante seu amadurecimento. Os taninos reagem com as proteínas. Quando casados com pratos ricos em proteína e gordura (como carne vermelha ou queijos duros), os taninos são “dobrados” pelas proteínas e se tornam mais macios. Um suculento “ojo de bife” com um potente Malbec ou um churrasco uruguaio com um Tannat são combinações típicas muito assertivas. Por outro lado, taninos brigam com pratos temperados, doces ou mais salgados, acentuando a adstringência e empobrecendo os sabores do vinho.

Álcool

O álcool é um dos principais determinantes do corpo e do peso de um vinho. Tipicamente, quanto maior o teor alcoólico, mais corpo terá o vinho. Um aumento no álcool elevará a sensação de densidade e textura. Na harmonização, comidas salgadas e picantes com vinhos de teor alcoólico mais elevado acentuarão e percepção de calor no paladar. Portanto, se for casar um vinho com teor alcoólico mais elevado (com 14,5% ou 15%), certifique-se de que o prato servido seja igualmente pesado e rico em personalidade e evite comidas muito temperadas ou salgadas.

A harmonização entre vinho e comida vai muito além, considerando alimentos ardilosos, mais desafiadores de combinar, ou mesmo a forma de cozimento. Mas não vamos complicar demais. Para tornar seus momentos à mesa ainda mais gostosos, basta ter em mente as regras básicas da harmonização e experimentar.

Bonne chance!

Cristina Almeida Prado.

Read Full Post »

Para os amantes do vinho, um dos maiores prazeres na vida é poder desfrutar de um bom vinho harmonizado com uma boa culinária na presença de amigos e profissionais do meio, tão apaixonados pelo tema. Compartilhar momentos como este, que são momentos únicos, é especial e guardamos com muito carinho em nossas memórias.

Cristina-Almeida-Prado-Arlene-Colucci-Marcos-Simonsen

Arlene Colucci, da assessoria Gabinete de Comunicação, Marcos Simonsen, da MS Import e Cristina Almeida Prado

Nesta semana tive a oportunidade de participar de um Wine Dinner no restaurante Ávila, promovido pela importadora MS Import, do empresário Marcos Simonsen, há dois anos no mercado de vinhos e com um portifólio bastante expressivo com seus vinhos Argentinos. O intuito do evento foi o de apresentar os vinhos da linha Sur de Los Andes, harmonizados com a culinária argentina do tradicional restaurante. Na ocasião, estava presente o proprietário da vinícola, o Sr. Guillermo Banfi, figura simpática e carismática, que tive o gosto de conhecer e conversar um pouco sobre seu trabalho e sua trajetória.

O mercado de vinhos Argentinos tem uma produção larga e um consumo de vinhos interno bastante expressivo. Para se ter idéia, o consumo per capita hoje na Argentina gira em torno de 30 litros. Um consumo gigante perto dos 2 litros per capita consumidos no Brasil. Ao mesmo tempo, sabemos que o consumo interno de vinhos na Argentina tem caído de alguns anos para cá. No entanto, existem mercados, como o próprio Brasil, onde ainda há muito que se explorar e crescer nesse sentido. Por isso, vinícolas como a Sur de Los Andes, tem dado atenção especial a este mercado.

Guillermo-Banfi-Sur-de-Los-Andes

Sr. Guillermo Banfi, proprietário da Bodega Sur de Los Andes

A vinícola Sur de Los Andes, localizada na famosa cidade de Mendoza, foi fundada em 2005 por Guillermo Banfi, que após trabalhar alguns anos com seu pai já no ramo de vinhos, decidiu abrir sua própria vinícola. Seus vinhos de maior expressão, que são assinatura da bodega, são aqueles produzidos a partir das castas tradicionais Malbec, Torrontés e Bonarda. Os vinhos da Sur de los Andes são leves, frutados e equilibrados que agradam muito ao paladar do brasileiro. Hoje a vinícola produz cerca de 200 mil garrafas por ano e direciona 75% da sua produção para o mercado externo, principalmente para Brasil, Estados Unidos, Canadá e Reino Unido, com preços bastante competitivos.

O Wine Dinner foi um evento muito agradável, que promoveu uma perfeita combinação de vinhos bem elaborados com a culinária típica Argentina. Foi uma ótima oportunidade de conhecer a linha Sur de Los Andes, saber mais sobre a história dos vinhos degustados e de como tudo isso começou. Uma coisa é certa: bons vinhos vêm de muita paixão e dedicação e isso pode claramente ser visto no trabalho do Sr. Guillermo Banfi.

Vinhos Degustados:

MS-Import-vinhos-Sur-de-Los-Andes

Sur de Los Andes Torrontés 2009

100% Torrontés

Provincia de La Rioja, Argentina

Aromas típicos da uva Torrontés, com notas florais, de lima e lichia. É um vinho leve, com bastante frescor, acidez equilibrada e fácil de beber.

Preço médio: R$30,00

Sur de Los Andes Chardonnay Premium

100% Chardonnay

Mendoza, Argentina

Aromas de peras, com notas cítricas e amanteigadas. Corpo leve e acidez equilibrada.

Preço médio: R$40,00

Sur de Los Andes Malbec 2008

95% Malbec, 4% Bonarda e 1% Cabernet Franc

Mendoza, Argentina

De coloração intensa, o vinho apresenta aromas de frutas negras maduras e notas de baunilha. Em boca, corpo médio, toques de especiarias, como pimenta preta e baunilha, taninos arredondados e boa acidez.

Preço médio: R$34,00

Sur de Los Andes Malbec Gran Reserva 2006

90% Malbec e 10% Carbernet Sauvignon

Mendoza, Argentina

Feito a partir das melhores uvas selecionadas, é um vinho especial. Possui coloração rubi profunda, com aromas de frutas negras maduras com notas de caramelo e baunilha. Em boca, corpo médio, taninos marcantes, notas picantes e acidez equilibrada. Um belo vinho, ótimo custo benefício.

Preço médio: R$65,00.

Saiba mais:

www.bodegasurdelosandes.com.ar

www.msimport.com.br

www.vinhonline.com.br

Gabinete de Comunicação – Arlene Colucci – (11)3082-5444.

Read Full Post »

Queijos Se adequadamente combinados, queijos e vinhos formam um par perfeito. E o pão tem um papel importante nessa combinação – é elemento essencial para limpar o paladar entre um vinho e outro, ou entre um queijo e outro. Esses são os mais antigos alimentos do homem, sempre lembrados quando, como agora, o inverno se anuncia.

A variedade de queijos existente é enorme e suas possibilidades de combinação com o vinho, infinitas. Na França, por exemplo, os queijos foram classificados em 1925, bem antes dos vinhos, que receberam sua AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) 10 anos depois, em 1935. Só a França possui mais de 400 queijos classificados.

Os queijos devem ser servidos sem as embalagens e sobre madeira ou porcelana, de preferência, separados. Os que tiverem casca devem ser servidos com ela. Deixe os pequenos inteiros e, no caso dos de tamanho médio, insinue o corte.

Cada fatia deve conter todas as partes da peça em cada porção: da casca (as comestíveis) ao centro. Cada queijo deve estar acompanhado de sua própria faca e se possível ser identificado com um rótulo ou bandeirinha. Evite os fortes demais ou apimentados, pois estragam o paladar. Uma opção é reservá-los para o final do evento.

 Quanto à variedade, procure escolher ao menos cinco tipos, variando a matéria-prima (leite de vaca, cabra, ovelha e búfala), o tipo de consistência (dura, branda e mole), e o estágio de maturação (frescos, meia-cura e curados).

Quanto aos vinhos, uma sugestão é usar ao menos quatro tipos: um branco seco – entre eles um Sauvignon Blanc seria uma boa pedida – , um tinto leve, como um Pinot Noir; um tinto mais encorpado, como um Shiraz australiano ou um bom Bordeaux, e um doce, como um Porto, para o encerramento. E é claro, seguir esta ordem para que os sabores não se sobreponham.

Algumas sugestões:

Queijo de Massa Mole Queijos frescos com baixa acidez e sal (ricota, minas frescal, cottage, mussarela de búfala, cabra fresco) com vinhos brancos leves e secos (Sauvignons Blancs, Rieslings ou Chardonnays jovens e não barricados). Já os queijos macios de meia-cura como camembert e brie pedem brancos estruturados como um chardonnay barricado ou tintos leves como um Pinot Noir, ou mesmo italianos populares como o Valpolicella.

Queijo de Massa Semi-Dura Os queijos de massa semidura (emmental, gouda, minas meia-cura) sugerem tintos de médio corpo, como um Merlot chileno ou Crianza espanhol. Os de massa dura (parmesão, pecorino, minas curado) são tipicamente combinados com tintos tânicos e estruturados, um Cabernet Sauvignon mais alcoólico, por exemplo. A ressalva é apenas quanto ao excesso de sal que caracterizam esses queijos. O sal e o tanino dos tintos encorpados são uma combinação perigosa, pois ambos tendem a secar a boca. A opção é usar um vinho doce, como um late harvest.

Gorgonzola Para os queijos azuis (gorgonzola, roquefort, stilton), o clássico infalível é usar um Porto Ruby ou um Vintage novo.

Os pães são fundamentais. Eles consolidam a união entre vinho e queijo. Sirva uma boa variedade: italiano, alemão, francês, de centeio, com nozes.

Acompanhe tudo com frutas secas ou cristalizadas, nozes, amêndoas. Para os chocólatras a sugestão para o encerramento é um suflê quente de chocolate, que pode ser acompanhado de generosa quantidade de calda. Este vai bem com um Porto LBV, com um bom conhaque, ou um simples café expresso.

Fonte: Marcelo Copello

Read Full Post »

Older Posts »