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Posts Tagged ‘vinho e comida’

Para os enófilos de carteirinha, curtir uma sessão de cinema, deliciando-se com passeios por regiões vinícolas, com histórias de vinhos e harmonizações, é uma excelente oportunidade para aprender um pouco mais sobre o mundo do vinho e encontrar inspiração para novas experiências.
Seguem abaixo alguns filmes sugeridos por mim:

IMG_9770 1- O JULGAMENTO DE PARIS _ Baseado em uma história real, o filme retrata os primeiros anos da indústria do vinho na região do Napa Valley nos anos 70, para onde parte o conhecedor e crítico de vinhos Steven Spurrier, interessado nos recentes rumores de que os novos vinhos americanos vinham conquistando um futuro promissor. Após uma temporada percorrendo a região, Spurrier seleciona um rótulo que lhe pareceu de excelente qualidade e leva consigo alguns exemplares para Paris onde ocorreria, em 1976, uma competição internacional. Concorrendo com os mais renomados vinhos franceses, numa degustação às cegas, a premiação de primeiro lugar do vinho californiano Château Montelena acabou colocando a região do Napa no mapa dos melhores produtores de vinho.

IMG_9771 2- SIDEWAYS _ O filme é uma inebriante e picante comédia que conta a história de dois trintões que partem numa viagem que seria a despedida de solteiro de um deles. Durante o trajeto pela Costa Central da Califórnia, os dois fazem diversas degustações de vinhos pelas regiões por que passam: Santa Bárbara, Santa Rosa, San Luis Obispo, vale de Santa Maria. Assim os amigos, comicamente incompatíveis, vão mostrando os altos e baixos da vida, mergulhados em vinhos, mulheres e diversão. É marcante a passagem em que o protagonista (Miles) conversa com sua amiga Maia: ele faz uma soberba descrição da Pinot Noir, sua uva predileta, e ela enaltece o valor e o significado da bebida de Baco.

IMG_9772 3- A FESTA DE BABETE _ A história se passa no século XIX, num pequeno vilarejo da Dinamarca onde duas irmãs muito religiosas dão continuidade ao trabalho de seu falecido pai, um pastor luterano. Tudo começa a mudar com a chegada de uma francesa ao vilarejo. As irmãs acabam acolhendo a mulher que, em troca de abrigo, passa a cozinhar para elas. Doze anos mais tarde, as irmãs decidem prestar uma homenagem ao pai que estaria completando cem anos de vida e a cozinheira, Babete, insiste em oferecer um jantar à francesa. Na noite do jantar, os convidados, veem descortinar a sua frente um inesquecível banquete. Esse é um filme delicado, intenso e memorável em que vinho e comida protagonizam uma história que não cansamos de ver e rever.

IMG_9775 4- UM ANO NA BORGONHA _ O filme é um documentário que conta a história de uma francesa negociante que importa diversos rótulos franceses para os EUA. Num determinado momento, ela decide viajar pela região da Borgonha, para conhecer seus produtores e acompanhar todo o trabalho nos vinhedos e na elaboração dos vinhos. Em sua temporada pela região, procura também entender os diferentes terroirs existentes na Borgonha e suas cepas mais importantes, a Chardonnay e a Pinot Noir. O relato de alguns produtores como Morey-Coffinet e Clos du Vougeot, que falam de sua paixão pelos seus vinhedos e a dedicação com que elaboram seus vinhos, nos emociona profundamente. O filme é uma verdadeira aula sobre uma notável região francesa que acumula muita sabedoria e experiência na arte da vitivinicultura.

IMG_9774 5- UM ANO EM CHAMPAGNE _ Esse belíssimo documentário leva o espectador a uma viagem pela região de Champagne, onde ele pode acompanhar os trabalhos dos viticultores durante um ano no complexo e exclusivo processo de produção do mais famoso vinho borbulhante. É muito interessante acompanhar o relato de vários produtores que falam de seus negócios e da tradição de família que vem sendo passada por várias gerações. O filme expõe, por um lado, todo o drama de apreensão e desafios em que vive o vinicultor durante o ano, e, em contrapartida, revela a magia da celebração final quando se estouram as rolhas. Um irresistível convite a um brinde!

IMG_9773 6- PARIS PODE ESPERAR _ Esse é um filme atual que está no circuito dos cinemas. A história começa em Cannes onde um produtor de cinema (Alec Baldwin) está a trabalho acompanhado de sua esposa Anne (Diane Lane). Sempre atribulado, o cineasta segue para Marrocos e sua esposa acaba aceitando a carona de um francês, sócio do marido, que também ia para Paris. Começa então uma viagem de carro que percorre belas regiões vinícolas como a Provence, o vale do Rhône, a Borgonha e Champagne. Nesse trajeto, os dois vão fazendo diversas paradas, e é aí que o filme exibe todos os deleites imaginários que comprovam que, na França, comida e vinho estão intrinsecamente ligados e fazem parte de uma forte herança cultural e enogastronômica.

A lista de filmes relacionados ao vinho é longa. Para quem gosta, é um prato cheio, pois, para os amigos enófilos, assistir a um bom filme que fale de vinho e comida é como um passeio no céu!

Maria Uzêda

 

 

 

 

 

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A indústria de vinhos no Brasil está em franca expansão. Novas vinícolas vêm despontando com conceitos boutique ou com propostas de custo-benefício que têm surpreendido. Da mesma forma, algumas grandes marcas neste segmento, como a Miolo Wine Group, têm investido bastante em tecnologia e em know-how, permitindo uma interessante evolução de seus produtos de pouco tempo para cá.

Esta semana, participei de um jantar harmonizado promovido pela Miolo no restaurante Sta. Maricota, em São Paulo. A proposta era conhecer um pouco mais sobre os vinhos da Miolo e as diferentes regiões onde são produzidos e harmonizar alguns de seus vinhos com pratos bem brasileiros do Sta. Maricota.

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Lourenço Pedrotti (Miolo), Maria Uzêda, Cristina Almeida Prado, Luiz (Sta. Maricota)

O evento começou com uma apresentação conduzida por Lourenço Pedrotti, enólogo consultor da Miolo, que foi acompanhada por uma taça de Miolo Cuvée Tradition Brut, um espumante bem elaborado que pode ser encontrado facilmente em qualquer grande rede de supermercados. Com mais de 25 anos de existência, a Miolo possui hoje mais de 1.200 hectares de vinhedos próprios em 4 diferentes regiões no Brasil e produz 62 vinhos com preços que variam de R$15 a R$300.

Cada região com suas características, permite originar vinhos com personalidades distintas:

-No Vale dos Vinhedos (RS), única D. O. (Denominação de Origem) oficial do Brasil e região mais preparada para o enoturismo no país, o terroir é considerado perfeito para a produção de espumantes e de alguns vinhos tintos ícones da Casa, como o Merlot Terroir e o Lote 43.

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-Na Campanha Gaúcha, segunda maior região vinícola do país, são produzidos vinhos como Almadén, Quinta do Seival e Bellavista (marca de Galvão Bueno), que vão de vinhos mais simples a vinhos ícones como o tinto Sesmarias.

-Na região de Campos de Cima da Serra, é produzida a linha RAR, de Raul Anselmo Randon, com vinhos tintos e brancos, premiuns e ícones.

-No Vale do Rio São Francisco, onde são realizadas até 2,5 colheitas por ano em função do clima, são produzidos os espumantes da linha Terra Nova.

Após a apresentação, iniciou-se a harmonização de vinhos com comidas especialmente elaboradas pelo Sta. Maricota:

Entrada:

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Polenta Frita com Cogumelos Shitake, Porcini e Funghi

Harmonização:

1) Bueno Sauvignon Blanc 2014

Bellavista Estate, Campanha Gaúcha, RS

Notas: Apresentou aromas minerais com notas cítricas, muito frescor, leveza e boa acidez em boca. O vinho casou bem com a entrada, considerando sua acidez pronunciada casada com a gordura da polenta frita. Ficou muito bom.

2) RAR Pinot Noir 2013

Campos de Cima da Serra, RS

Notas: Apresentou aromas de cassis, cereja, com notas licorosas e toques herbáceos, lembrando mate e folhas molhadas. Em boca, revelou taninos elegantes e acidez equilibrada. Sua estrutura mostrou um bom casamento com o preparo de cogumelos. Boa combinação.

Prato Principal:

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Picadinho Cozido por 18 horas no Molho Rotie, com Farofa e Arroz

1) Merlot Terroir 2012

Vale dos Vinhedos, RS

Notas: Ainda muito jovem e fechado, apresentou suaves aromas de cerejas com notas de café. Em boca, revelou taninos aveludados, acidez equilibrada e retro-gosto frutado. O casamento com o prato ficou bom, mas talvez ficasse melhor com uma safra mais antiga.

2) Testardi Syrah 2013

Vale do São Francisco, BA

Notas: Apresentou aromas de frutas negras com notas de couro muito marcantes e especiarias. Em boca, boa estrutura, toques de especiarias e acidez equilibrada. Foi o melhor casamento com o prato, rico em sabor, devido à sua estrutura combinada com as especiarias características da Syrah. Confesso que fiquei bem impressionada.

E assim, terminamos mais uma saborosa experiência enogastronômica, que os amigos leitores poderão facilmente replicar em suas casas ou, quem sabe, visitarão o Sta. Maricota para se deliciar.

Restaurante Sta. Maricota

Al. Campinas, 1289 – Jardins

Um brinde!

Cristina Almeida Prado.

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Restaurante-Bar com Estilo Argentino

Uma novidade vem agitando a badalada Rua dos Pinheiros, em São Paulo: o restaurante “Cabaña del Asado”. O mais novo restaurante da área surge como uma ótima opção de programa para os apreciadores da gastronomia portenha.

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Aberto durante todos os dias da semana, o restaurante oferece um cardápio especializado em cortes nobres de carnes ao estilo argentino e uma bem selecionada carta de vinhos.

Todo mês, uma generosa promoção disponibiliza alguns rótulos a preços abaixo dos praticados pelas importadoras. Em outubro, fizeram parte dessa promoção os seguintes vinhos:

“Altos Las Hormigas” – um clássico Malbec, de R$78,00 por R$50,00.
“Perdriel Colección” – um Cabernet Sauvignon, de R$90,00 por R$76,00.
“Norton Privado” – vinho com boa complexidade, de R$120,00 por R$76,00.
“Perdriel Centenario” – marco das comemorações dos 100 anos da vinícola, um corte de Malbec, Cabernet Sauvignon e Merlot, com 16 meses de barrica; de R$150,00 por R$120,00.

O mês de novembro promete uma nova seleção promocional de vinhos. Vale conferir!

Um menu especial, intitulado “Picadas Cabañas”, servido diariamente a partir das 19h, apresenta deliciosas opções de petiscos de carnes e linguiças grelhadas e fatiadas, sem falar das típicas empanadas. Algumas boas sugestões são a “Picada Cabaña” ou o “Prime Rib Aperitivo” (R$75,00), ou ainda a “Picanha Fatiada” ou o “Chorizo em Tiras” (R$39,00) e a “Tábua de Carnes” (R$69,00).

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As mesas dispostas na área externa do restaurante dão um ar agradável e descontraído de bar, formando um ambiente convidativo para um encontro informal. As noites das sextas-feiras e dos sábados são embaladas ao som do saxofonista Jeft Asur, com seu clássico repertório de jazz.

Boa comida, bons vinhos e boa música, tudo isso combinado é garantia de inesquecíveis momentos de prazer. Fica aqui a nossa sugestão.

Restaurante “Cabaña Del Asado”: rua dos Pinheiros, 764, esquina com a rua Mourato Coelho. Telefone: 3061-9249.

Maria Uzêda.

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Para um bom enófilo, abrir uma garrafa de vinho é sempre um momento de prazer, seja para celebrar um acontecimento, para curtir a companhia de alguém, para apreciar sozinho ou relaxar. Mas quando o momento envolver comida e uma boa harmonização for proposta, este poderá ser um momento de êxtase.

Antigamente, em países com tradição na produção de vinhos, as cozinhas locais eram harmonizadas com vinhos locais. Com o advento da globalização, que permitiu espalhar pelo mundo a gastronomia e vinhos de toda parte, foi necessário se aprofundar na química do vinho e comida e a partir daí, se estabeleceram algumas regras para guiar o consumidor na busca pela melhor combinação. Pode-se dizer que uma boa harmonização acontece quando o vinho e a comida forem muito mais interessantes quando desfrutados juntos, do que separadamente.

Em termos gerais, o segredo da harmonização está em entender o equilíbrio entre o peso da comida e do vinho. Vinhos mais encorpados e robustos, como um Cabernet Sauvignon podem sobrepor um prato leve e delicado, enquanto um vinho muito leve, como um Sauvignon Blanc, seria sobreposto por um prato mais pesado. Além do peso, sabores e texturas podem tanto ser combinados quanto contrastados. Assim, a harmonização deve considerar o açúcar, a acidez, o teor alcoólico e os taninos do vinho, e como eles podem ser acentuados ou minimizados quando combinados com certos tipos de comida.

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Fonte: Wine Folly

É interessante notar que numa harmonização nem sempre vinho e comida serão elevados igualmente a seu melhor potencial. Por vezes, um será mais potencializado que o outro, o que significa que ou a comida ou o vinho serão dominantes na harmonização, com o outro servindo como um complemento para elevar o potencial do primeiro. Com relação ao peso e a intensidade, se o foco da harmonização for o vinho, então o casamento adequado será um prato um pouco mais leve em termos de intensidade e peso, de forma a não competir com o vinho, mas não leve demais para que não seja completamente sobreposto. Se a estrela da harmonização for o prato, o mesmo raciocínio deve ser aplicado para a harmonização com o vinho.

Harmonização por peso:

O equilíbrio entre o peso do prato e do vinho é o princípio mais básico a se considerar na harmonização. Nos vinhos, o corpo é determinado pelo nível alcoólico, pela presença de taninos, pelo estágio em barris de carvalho e pela presença de borras. Um Chardonnay de uma região quente (que geralmente produz vinhos mais alcoólicos), que amadurece em barris de carvalho, será mais encorpado que um Chardonnay de região mais fresca (que geralmente produz vinhos menos alcoólicos) fermentado em tanque de inox. Além disso, o manejo das uvas no vinhedo e o estilo do produtor podem influenciar também na estrutura e complexidade do vinho.

O peso da comida também pode ser medido pela intensidade de sabores. A chave está em identificar o sabor dominante do prato. Molhos, por exemplo, podem apresentar sabor dominante a uma carne ou o componente principal. Um peixe branco leve grelhado pode casar bem com um vinho branco leve, por exemplo. Mas se o mesmo peixe for preparado com molho cremoso, pode pedir um vinho branco mais encorpado ou mesmo um tinto leve.

A cor do vinho é também um indício de corpo e peso. Tanto para tintos quanto para brancos, quanto mais intensa a colocarão do vinho, mais encorpado ele será. Um Chardonnay, mais dourado que um Sauvignon Blanc, normalmente será mais encorpado que este último. Assim como um Syrah será mais encorpado que um delicado Pinot Noir, normalmente de coloração mais translúcida.

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Fonte: Wine Folly

Harmonização por semelhança ou contraste:

Após considerar o peso, a harmonização de sabores e texturas pode acontecer de duas formas diferentes: por semelhança ou por contraste. A primeira estratégia tenta combinar vinho e comida de forma a complementar um ao outro. Um terroso Pinot Noir da Borgonha casa bem com um prato de cogumelos. A segunda estratégia trabalha sob a ótica de que opostos se atraem e busca casar vinho e comida que possuam elementos contrastantes. A acidez cortante de um vinho espumante combinada com a rica textura do foie gras é um exemplo da harmonização por contraste. O interessante é que a mesma comida poderá ser harmonizada tanto por semelhança quanto por contraste.

Acidez

A acidez é um componente dominante em qualquer harmonização devido a sua complexa e pronunciada maneira de elevar a percepção dos sabores. Na degustação de vinhos, a acidez é percebida pelo grau de salivação. Quanto maior a acidez, maior a salivação. Em pratos que são mais gordurosos, ricos ou salgados, a acidez no vinho pode cortar o peso do prato, promovendo uma harmoniosa combinação. Por outro lado, a acidez pode ser usada por semelhança, causando a mesma sensação de equilíbrio e permitindo a outros componentes do prato serem notados.

Doçura

A doçura do vinho é medida pela quantidade de açúcar residual restante após a fermentação. Vinhos podem ser de extra secos (com os açúcares totalmente transformados em álcool) a vinhos de sobremesa (com alto nível de açúcar, como um Sauternes ou Tokay). Vinhos doces frequentemente precisam ser mais doces que a comida com que serão servidos. Um cheesecake com um colheita tardia é uma ótima combinação. A doçura do vinho também pode equilibrar pratos com sabores mais picantes, assim como pratos salgados. Experimente um Roquefort com um Sauternes.

Amargor

A adstringência associada ao vinho deriva, normalmente, dos taninos. Os taninos adicionam uma sensação de cica, como se amarrasse a boca. Eles podem elevar o corpo e o peso do vinho. Taninos podem vir das cascas das uvas, das sementes e cabinhos das uvas ou do contato do vinho com a madeira dos barris durante seu amadurecimento. Os taninos reagem com as proteínas. Quando casados com pratos ricos em proteína e gordura (como carne vermelha ou queijos duros), os taninos são “dobrados” pelas proteínas e se tornam mais macios. Um suculento “ojo de bife” com um potente Malbec ou um churrasco uruguaio com um Tannat são combinações típicas muito assertivas. Por outro lado, taninos brigam com pratos temperados, doces ou mais salgados, acentuando a adstringência e empobrecendo os sabores do vinho.

Álcool

O álcool é um dos principais determinantes do corpo e do peso de um vinho. Tipicamente, quanto maior o teor alcoólico, mais corpo terá o vinho. Um aumento no álcool elevará a sensação de densidade e textura. Na harmonização, comidas salgadas e picantes com vinhos de teor alcoólico mais elevado acentuarão e percepção de calor no paladar. Portanto, se for casar um vinho com teor alcoólico mais elevado (com 14,5% ou 15%), certifique-se de que o prato servido seja igualmente pesado e rico em personalidade e evite comidas muito temperadas ou salgadas.

A harmonização entre vinho e comida vai muito além, considerando alimentos ardilosos, mais desafiadores de combinar, ou mesmo a forma de cozimento. Mas não vamos complicar demais. Para tornar seus momentos à mesa ainda mais gostosos, basta ter em mente as regras básicas da harmonização e experimentar.

Bonne chance!

Cristina Almeida Prado.

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A combinação entre pratos e vinhos nada mais é que um jogo delicioso que se pratica a mesa. Existem regras bem específicas para harmonizar sabores de um prato e de um vinho. O fundamental é o equilíbrio entre ambos: o prato e o vinho devem se completar e nunca se sobrepor.

Vinho Tinto Harmoniza

Alguns fatores importantes a se considerar são as combinações de peso, intensidade, taninos, madeira e álcool. Confira abaixo algumas dicas essenciais da harmonização de vinho com a comida:

Vinho ácido

 • Escolha pratos que sejam ricos, cremosos, gordurosos ou salgados para contrabalancear.

• Combine a acidez da comida com o vinho.

• Use o vinho para equilibrar o calor das especiarias.

Vinho doce

• Ao servir vinho com sobremesa, certifique-se de que a sobremesa seja menos doce que o vinho: caso contrário, o vinho parecera sem graça.

• Se o vinho não for muito doce (meio doce) tente servi-lo com pratos levemente doces ou pratos com toque de especiarias ou pimenta.

• Tente combinar o vinho com pratos levemente salgados: você pode encontrar boas combinações, especialmente com queijos e cozinhas do estilo tropical.

Vinho alcoólico

• Certifique-se de que o prato servido também seja igualmente pesado e rico em personalidade, ou o vinho poderá ofuscá-lo.

• Não sirva o vinho com pratos apimentados ou com especiarias.

• Evite excesso de sal, que ira amplificar a percepção do calor/ álcool.

Vinho tânico

• Sirva os taninos com pratos ricos em proteínas, gordura ou ambos.

• Lembre-se de que entradas pobres em proteína ou gordura podem provocar a sensação de o vinho ser ainda mais tânico.

• Lembre-se de que tanino e especiarias não combinam.

• Utilize ingredientes que sejam amargos (brócolis, berinjela, abobrinha, etc.).

Vinho com carvalho

Barricas  • Combine o toque amadeirado com ingredientes como nozes e especiarias doces, ou com técnicas de cocção (grelhar ou defumar).

• Lembre-se de que o envelhecimento em carvalho enriquece a textura do vinho e harmoniza bem com pratos e molhos igualmente ricos em textura.

Vinho tinto e envelhecido

• Sirva o vinho com carnes malpassadas.

• Tenha em mente que o vinho se torna mais delicado com o tempo: escolha preparações mais simples para que o vinho possa aparecer.

Vinho branco envelhecido

• Sirva o vinho com pratos de características aromáticas semelhantes (nozes, amêndoas e frutas secas).

• Compense a perda da acidez do vinho envelhecido com a acidez no prato: sumo do limão ou um toque de vinagre.

Vale lembrar que essas regras não são tão rígidas e deve-se considerar o paladar de cada pessoa, desde que haja bom senso nas combinações. O importante é experimentar e se deliciar com cada nova descoberta. Bon appetit!

Referências: Vinho e Comida, Ed. SENAC, Jose Ivan Santos e Jose Maria Santana.

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