A combinação entre pratos e vinhos nada mais é que um jogo delicioso que se pratica a mesa. Existem regras bem específicas para harmonizar sabores de um prato e de um vinho. O fundamental é o equilíbrio entre ambos: o prato e o vinho devem se completar e nunca se sobrepor.
Alguns fatores importantes a se considerar são as combinações de peso, intensidade, taninos, madeira e álcool. Confira abaixo algumas dicas essenciais da harmonização de vinho com a comida:
– Vinho ácido
• Escolha pratos que sejam ricos, cremosos, gordurosos ou salgados para contrabalancear.
• Combine a acidez da comida com o vinho.
• Use o vinho para equilibrar o calor das especiarias.
– Vinho doce
• Ao servir vinho com sobremesa, certifique-se de que a sobremesa seja menos doce que o vinho: caso contrário, o vinho parecera sem graça.
• Se o vinho não for muito doce (meio doce) tente servi-lo com pratos levemente doces ou pratos com toque de especiarias ou pimenta.
• Tente combinar o vinho com pratos levemente salgados: você pode encontrar boas combinações, especialmente com queijos e cozinhas do estilo tropical.
– Vinho alcoólico
• Certifique-se de que o prato servido também seja igualmente pesado e rico em personalidade, ou o vinho poderá ofuscá-lo.
• Não sirva o vinho com pratos apimentados ou com especiarias.
• Evite excesso de sal, que ira amplificar a percepção do calor/ álcool.
– Vinho tânico
• Sirva os taninos com pratos ricos em proteínas, gordura ou ambos.
• Lembre-se de que entradas pobres em proteína ou gordura podem provocar a sensação de o vinho ser ainda mais tânico.
• Lembre-se de que tanino e especiarias não combinam.
• Utilize ingredientes que sejam amargos (brócolis, berinjela, abobrinha, etc.).
– Vinho com carvalho
• Combine o toque amadeirado com ingredientes como nozes e especiarias doces, ou com técnicas de cocção (grelhar ou defumar).
• Lembre-se de que o envelhecimento em carvalho enriquece a textura do vinho e harmoniza bem com pratos e molhos igualmente ricos em textura.
– Vinho tinto e envelhecido
• Sirva o vinho com carnes malpassadas.
• Tenha em mente que o vinho se torna mais delicado com o tempo: escolha preparações mais simples para que o vinho possa aparecer.
– Vinho branco envelhecido
• Sirva o vinho com pratos de características aromáticas semelhantes (nozes, amêndoas e frutas secas).
• Compense a perda da acidez do vinho envelhecido com a acidez no prato: sumo do limão ou um toque de vinagre.
Vale lembrar que essas regras não são tão rígidas e deve-se considerar o paladar de cada pessoa, desde que haja bom senso nas combinações. O importante é experimentar e se deliciar com cada nova descoberta. Bon appetit!
Referências: Vinho e Comida, Ed. SENAC, Jose Ivan Santos e Jose Maria Santana.
Diz-se que os vinhos harmonizam com comida ou por semelhança ou por oposição. O exemplo mais claro é o do vinho doce, como o Porto, que vai bem com sobremesas ou com queijos mais salgados, como gorgonzola.
Mas há ainda um conjunto de harmonizações que, apesar de não atenderem a essas regras mais técnicas, funcionam. São as harmonizações por tradição, ou seja, combinações regionais realizadas há décadas ou séculos que, por alguma razão, tornam a experiência enogastronômica fantástica.
Muito bem colocado Paulo. Podemos citar como exemplos o famoso Malbec argentino com uma típica parrilla ou mesmo um dos incríveis brancos do vale de Casablanca no Chile com um prato de frutos do mar. Vale experimentar!!