Sommelière

Um dia você se pega em uma reunião de amigos que apreciam e entendem de vinho. Ou então, você sai para almoçar com um cliente importante que conhece exatamente aquilo que está tomando. E agora, faltou vocabulário?

  Confira um guia resumido de termos utilizados no mundo dos vinhos e que podem ajudá-lo a entender melhor do assunto. E claro, a causar uma boa impressão.

 – A –

ABRIR – diz-se que o vinho “está abrindo” (ou “abriu”) quando está havendo (ou houve) crescimento de suas características (em especial do aroma), com certo tempo após a abertura da garrafa

ACIDEZ – Sensação de frescor agradável, provocada pelos ácidos do vinho (cítrico, tartárico, málico, lático, succínico) e que resulta em salivação

ADSTRIGENTE – com muito tanino, que produz a sensação de aspereza (semelhante à sentida ao comer-se uma banana verde); o mesmo que tânico ou duro

AFINADO – bem envelhecido, maduro e equilibrado

ALCOÓLICO – com muito álcool, desequilibrado

AMBIENTAR – (em francês CHAMBRER) deixar o vinho à temperatura ambiente, do recinto onde é servido

APAGADO – de aroma inexpressivo

AQUOSO – fraco, que teve adição de água

AROMA – odor emanado pelo vinho. O primário é proveniente da uva. O secundário é resultante da vinificação. O terciário origina-se do envelhecimento e é denominado buquê

ÁSPERO – com excessivas adstringência e acidez (esta um pouco menor)

ASSEMBLAGE – mistura de vinhos diferentes; o mesmo que corte

AVELUDADO – macio, untuoso, viscoso com textura de veludo

AVINAGRADO – com odor e sabor de vinagre, deteriorado, inutilizado para o consumo

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– B –

BALANCEADO – que apresenta harmonia entre os aspectos gustativos fundamentais, em especial a acidez, a doçura adstringência e o teor alcoólico o mesmo que o equilibrado e harmônico

  BOTRITIZADO – vinho de sobremesa doce licoroso, feito com uvas botritizadas, isto é, contaminadas com o fungo Botrytis cinerea. Em poucas regiões do mundo de microclima específico como Sauternes na França, esse fungo, ao invés de destruir as uvas, perfura-lhes as cascas grãos, provocando a saída de água e concentrando o açúcar. As uvas assim contaminadas ficam com aspecto de uvas passas e/ou apodrecidas, daí o nome podridão nobre (“pourriture noble”,no francês, e noble rot, no inglês)

BOUCHONNÉE (frances – bouchon = rolha) – com odor de rolha (defeito)

 BRUT (francês) – utilizado para espumantes muito secos

BUQUÊ – (do francês bouquet) – aroma complexo, também denominado aroma terciário, resultante do envelhecimento.

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– C –

CARÁTER – conjunto de qualidades que dão personalidade própria ao vinho permitindo distingui-lo de outros

CAVA – nome dos espumantes espanhóis

CHAMBRER (francês) – o mesmo que ambientar

CHAPTALIZAÇÃO (do francês, “Chaptalization”) – adição de açúcar durante a fermentação (proibida em alguns países), técnica proposta pelo francês Chaptal.

CHEIO – o mesmo que encorpado

CLAIRET (francês) – nome utilizado pelos franceses a vinhos tintos leves, frutados, quase rosés

CLARET (inglês) = CLARETE (francês) – vinho tinto de Bordeaux na França

COMPLEXO – com aromas múltiplos, com buquê

CORPO – sensação tátil do vinho à boca, que lhe dá peso (sensação de “boca cheia”) e resulta do seu alto teor de extrato seco

CORTE – mistura de vinhos diferentes. O mesmo que assemblage (francês)

CRU (francês) – termo derivado do verbo “coître” (crescer) de múltiplos significados, dos quais os mais importantes são os que seguem. Na região de Bordeaux, “cru” tem o mesmo significado de “terroir” ou “château”, isto é, uma propriedade específica de um único produtor. Na subregião do Médoc, os melhores vinhos são classificados em cinco níveis de “cru” (Premiers Crus, Deuxièmes Crus, etc.), seguidos dos “Crus Bourgeois”. Nas outras subregiões bordalesas, como por exemplo, Saint-Emilion, os melhores vinhos classificam-se em “Premiers Grand Crus Classés” e “Grand Crus Classés”. Na região da Borgonha, “cru” significa o mesmo que “climat”, isto é, uma comuna ou região delimitada com vinhedos de vários produtores que produzem vinhos semelhantes ou “domaine”, uma única propriedade. Os melhores vinhos da Borgonha são designados “grand cru”, seguidos dos “premier cru”.

CURTO – que não deixa sabor persistente na boca; de retrogosto curto

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– D –

  DECANTER (inglês) – decantador; frasco de vidro usado para decantar vinhos que possuem sedimento formado durante o envelhecimento. É também usado para arejar (“respirar”) o vinho antes de servi-lo

DELICADO – equilibrado e sóbrio

DEMI-SEC (francês) – meio seco, ligeiramente doce

DENSO – viscoso, encorpado

DESARMÔNICO – que possui exacerbação de um dos componentes gustativos, mascarando-os (ex: excessiva acidez, tanicidade exagerada, doçura elevada); o mesmo que desequilibrado

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– E –

ELEGANTE – o mesmo que delicado

ENCORPADO – que tem muito corpo

ENÓFILO – apreciador e estudioso de vinhos

ENOLOGIA – ciência que estuda o vinho

ENÓLOGO – indivíduo que tem conhecimentos de enologia; formado em faculdade de enologia

EQUILIBRADO – o mesmo que balanceado

ESCANÇÃO – o responsável pelo serviço de vinhos de um restaurante; o mesmo que sommelier (francês)

  ESPUMANTE – vinho com gás carbônico, efervescente; nos de qualidade o gás é resultante da fermentação

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– F –

FECHADO – jovem, recém-engarrafado, ou recém-aberto e que ainda não demonstra toda a sua potencialidade

FLAUTA ou FLUTE – taça ideal para espumantes

FLORAL – com aroma de flores

FORTIFICADO – ao qual é adicionado aguardente vínica, como o vinho do Porto, o Madeira, o Jerez, o Marsala, o Banyuls e outros

FRESCOR – sensação agradável transmitida geralmente pelos vinhos brancos, jovens ou espumantes, resultante de um ligeiro predominância da acidez, sem perder o equilíbrio

FRISANTE – efervescente, com borbulhas provenientes de gás carbônico injetado

FRUTADO – com aroma de frutas

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– G –

GRAPA ou GRASPA – Bebida destilada tipicamente italiana, produzida a partir das cascas e resíduos do mosto de uva.

GROSSEIRO – adstringente, sem elegância

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– H –

HARMÔNICO – o mesmo que balanceado e equilibrado

HERBÁCEO – com aroma de ervas

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 – I –

INSÍPIDO – sem gosto característico, sem caráter ________________________________________

– J –

 JOVEM – vinho geralmente frutado, pouco tânico com acidez agradável e que não se presta ao envelhecimento (Ex: vinhos brancos em geral, espumantes e a maioria dos vinhos brasileiros); pode também significar vinho recém fabricado,que pode e deve envelhecer ________________________________________

– L –

LEVE – com pouco corpo e pouco álcool,mas equilibrado; o mesmo que ligeiro

LÍMPIDO -sem sedimento ou partículas em suspensão transparente

LONGO – de boa persistência (ver verbete)

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 – M –

MADURO – no apogeu de sua vida; estado que precede a decadência

MOSTO – líquido resultante da prensagem das uvas; suco; sumo

MOUSSEUX (francês) – espumante

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– N – NEUTRO – sem caráter marcante

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 – O –

OPACO – turvo; velado; sem limpidez

ORGANOLÉPTICO (A) – sensorial, que sensibiliza os sentidos. As características organolépticas de um vinho são as suas sensações olfatórias, gustativas e táteis, percebidas durante a sua degustação

OXIDADO – que sofreu oxidação; envelhecido além do suportável; decomposto na cor (do dourado ao castanho para os brancos e do tijolo ao marron para os tintos), no aroma (adocicado, cetônico, etc.) e no sabor (desagradável e apagado)

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 – P –

PÉ – borra; depósito; sedimento

PERFUME – o mesmo que buquê

PERLAGE – (francês) as bolhas dos espumantes

PERSISTÊNCIA – sensação do gosto deixado pelo vinho na boca (retrogosto) após ser deglutido ou cuspido. Quanto melhor o vinho, maior o tempo de persistência, do retrogosto: 2 a 3 segundos nos curtos, 4 a 6 segundos nos médios e de 6 a 8 nos longos

PESADO – encorpado, mas com pouca acidez; sem fineza

PLANO – sem sabor e sem corpo ou sem corpo e sem acidez; também usado como sinônimo de chato

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– Q –

QUENTE – Referência à sensação de calor causada pelo teor alcoólico alto de um vinho

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 – R –

REDONDO – maduro e equilibrado

RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA – sensação gustativo-olfatória final deixada pelo vinho na boca, após ser deglutido ou cuspido. Ela é percebida através da aspiração do ar pela boca, o que provoca a sua passagem pela nasofaringe (comunicação entre a boca e o nariz) e a consequente estimulação dos receptores olfatórios no nariz. Alguns estudiosos preferem utilizam a palavra retrogosto para as sensações desagradáveis percebidas ao final da degustação

ROBUSTO – encorpado, nervoso e, sobretudo, redondo

  ROLHA – diz-se que o vinho tem odor e/ou gosto de rolha quando apresenta aroma desagradável passado por rolha contaminada pela Armillaria mella (fungo parasita da casca da árvore com a qual é feita a rolha, o sobreiro)

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– S –

SÁPIDO – com acidez moderada (entre o chato e fresco)

SUAVE – o mesmo que ligeiro; também significa vinho meio-doce (demi-sec)

SUR LIE (francês: sur = sobre; lie = borra) – vinho não filtrado, que vai do barril, onde ficou sobre a borra, direto para a garrafa.

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 – T –

TANINO – substância existente na uva e que confere a adstringência ao vinho

TERROIR (francês) – literalmente designa o “terreno” onde se localiza um vinhedo, mas o seu sentido é muito mais amplo. Na realidade, designa as características do solo, do microclima e do ecossistema do local, responsáveis pela qualidade do vinhedo e, conseqüentemente, pela qualidade do vinho que ele originará.

TERROSO – com sabor de terra, do solo de onde veio a uva

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– U –

UNTUOSO – o mesmo que aveludado, sedoso e viscoso

Fonte: Academia do Vinho